Die besten veganen Ei-Alternativen zum Kochen und Backen

Hast du auch genug davon die Ei-Industrie weiterhin zu unterstützen?
Richtig so!

Es ist kinderleicht als Veganer/in Eier zu ersetzen. Wichtig ist nur, dass du dir vorher genau überlegst, welche Aufgabe das “Ei” in deinem Rezept übernehmen soll. Soll es für Bindung sorgen oder für Lockerung? Was möchtest du mit dem Einsatz von einem Ei in deinem Rezept erreichen?

Fatal ist es, das “Ei” einfach komplett wegzulassen. Kannst du zwar machen, ist aber schade um Zeit und Geld, denn das Ergebnis lässt dann in den allermeisten Fällen dann doch sehr zu wünschen übrig. Das muss nicht sein!

1. AQUAFABA: So verwandelst du deine Schaumträume in Wirklichkeit!
Eventuell hast du schon einmal von AQUAFABA gehört. Es handelt sich hier um Kichererbsenwasser (aus einem Glas gekochter Kichererbsen), das sich hervorragend zu Eischnee verarbeiten lässt. Auch das Abtropfwasser von Bohnen lässt sich gut verwenden. Entweder verwendest du die Flüssigkeit direkt oder du “reduzierst” sie, sodass eine Art “Gelee” entsteht. Um ein Eiweiß zu ersetzen benötigst du in etwa 25 Milliliter Flüssigkeit. Egal ob Schaumküsse, Mousse au chocolat oder Baiser – mit Hilfe von Aquafaba verwandelst du deine “Schaumträume” in Wirklichkeit.

2. Johannisbrotkernmehl, Tapiokastärke, Speisestärke & Guakernmehl:
Diese vier Helferlein sorgen für eine anständige Bindung. Zudem haben die genannten Alternativen kaum Eigengeschmack. Um ein Ei zu ersetzen, verwendest du am besten jeweils 1EL Tapiokastärke, Speisestärke oder Guakernmehl und verquirlst das Ganze mit 3EL Wasser. Bei Johannisbrotkernmehl reicht es, wenn du 1EL des Produkts verwendest, die Zugabe von Wasser ist in diesem Fall überflüssig. Auf diese Weise lassen sich diverse Saucen binden aber selbstverständlich sind die genannten Zutaten auch zum Backen gut geeignet.

3. Chiasamen & geschrotete Leinsamen
Man nehme 1 Esslöffel Chiasamen und vermische diese mit 3 Esslöffel Wasser. Gut umrühren und das Gemisch kurz stehen lassen damit die Chiasamen gelieren können. Genauso verfährt man auch mit geschroteten Leinsamen. Ich persönlich habe Chiasamen aus Gründen der Nachhaltigkeit komplett aus meiner Küche verbannt und arbeite lieber mit geschroteten Leinsamen. Diese müssen nämlich nicht erst eingeflogen werden und stehen auch die Nährwerte betreffend den Chiasamen in nichts nach. Geschrotete Leinsamen enthalten wichtige Omega-3 Fettsäuren. Da Leinsamen relativ dunkel sind eignen sie sich optimal für dunkles Gebäck wie beispielsweise Schokoladenkuchen. Für hellere Teige sind die etwas selteneren “Goldleinsamen” optimal geeignet.

4. Seidentofu
Seidentofu ist sehr weich und sorgt für Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. So lässt sich pürierter Seidentofu beispielsweise prima für Käsekuchen verwenden. Auch als Grundlage für köstliche Cremes ist er bestens geeignet. Um ein Ei zu ersetzen benötigst du ca. 60 Gramm Seidentofu.

5. Fester Natur-Tofu
Vor allem bei herzhaften Speisen ist Tofu eine leckere Alternative zum Ei. Hast du schonmal Rührei aus Tofu probiert? Wenn du dieses mit Kala Namak Salz würzt, bekommt es den typischen Eigeschmack und etwas Kurkuma sorgt für die Färbung! Mjammy! Festen Naturtofu kannst du aber auch pürieren und als Ei-Alternative zum Backen von leckeren Quiches verwenden.

 6. Apfelmus und Kürbismus
Wenn dein Gebäck saftig sein soll aber zusätzlich Bindung braucht, ist Apfelmus eine gute Alternative um ein Ei zu ersetzen. Fruchtpüree macht das Gebäck recht dicht. Wenn du also lockeres Gebäck möchtest, füge noch einen Teelöffel Backpulver dazu. Bei Apfelmus kann ein leichter Beigeschmack bestehen bleiben, was aber bei Hefegebäck, schokoladigen Rührkuchen und ähnlichem Gebäck gar nicht auffällt. Für herzhaftes Gebäck (z.B. Zimtschnecken aus Hefeteig) kannst du auch Kürbispüree verwenden. Bei zerdrückten Bananen, Apfel- oder Kürbismus benötigst du jeweils 60 Gramm um ein Ei zu ersetzen.

7. Bananen
Eier lassen sich prima ersetzen, indem man einfach Bananen mit einer Gabel zerdrückt und dem gewünschten Teig hinzufügt. Als Faustregel gilt: 60 Gramm zerdrückte Banane ersetzt ein Ei. Zwar bringen Bananen einen bestimmten Eigengeschmack mit, was aber beispielsweise bei Waffeln oder Pfannkuchen durchaus erwünscht sein kann. Bananen sorgen für Bindung und Feuchtigkeit bei Waffeln, Pfannkuchen, Keksen oder Rührteig und du kannst auf Grund der natürlichen Süße von Bananen bei einigen Rezepten komplett von Zucker absehen. Meine gesunden Haferflocken-Cookies sind beispielsweise genau auf diese Art und Weise entstanden.

8. Kartoffelpüree oder Instant-Kartoffelpüree 
Wenn du gerne hin und wieder diverse Bratlinge, begaben Hackbraten, pflanzliche Fleischbällchen und ähnlich herzhafte Gerichte zubereiten möchtest die “dicht” sein sollen und ein gewisses Maß an Bindung benötigen, so kannst du Kartoffelpüree bzw. Kartoffelpüreeflocken verwenden. 2 Esslöffel davon ersetzen ein Ei.

9. Speisestärke
Du fragst dich, wie du eine Quiche zum Stocken kriegst? Dafür kannst du 2 EL Speisestärke mit 2 EL Wasser vermengen und die Füllung beginnt zu stocken. Auch zum Binden von Saucen und Puddings ist Speisestärke die richtige Wahl.

10. Sojamehl
Sojamehl enthält Eiweiß und Stärke. Somit liefert Sojamehl Stabilität und Bindung zugleich. Dies kommt besonders bei Rezepten wie Brownie, Cookies, Waffeln, Keksen oder Rührteigen gut an. Außerdem merkt man den Eigengeschmack von Sojamehl kaum. Ausser du verwendest größere Mengen davon. Für ein Ei verquirlst du 1-2 Esslöffel Sojamehl mit 2 Esslöffeln Wasser.

11. Kichererbsenmehl
Du möchtest Flüssigkeiten in herzhaften Gerichten binden? Dann ist Kichererbsenmehl die richtige Wahl! So gelingt dir der nächste Auflauf garantiert. Auch beim der Zubereitung von köstlichen Omeletts ist Kichererbsenmehl sehr hilfreich. Um ein Ei zu ersetzen benötigst du 1-2 Esslöffel Kichererbsenmehl und verquirlst das Ganze mit 2 Esslöffeln Wasser.

12. Sojajoghurt
Du sehnst dich nach lockeren und flufüigen Muffins? Oder möchtest du gerne einen luftigen Teig für den nächsten Rührkuchen zubereiten? Einfach 60 Gramm Sojajoghurt mit einer Prise Backpulver in den Teig mischen um ein Ei zu ersetzen.

13. Pflanzenmilch oder Pflanzenöl
Deinem Teig fehlt einfach nur ein bisschen Feuchtigkeit? Das ist bei Plätzchen oder Mürbeteig oft der Fall. Gib einfach 3-4 Esslöffel Pflanzenmilch in deinen Teig. Oft reicht es schon, wenn du einfach etwas mehr Öl hinzufügst.

14. Fertige Ei-Ersatzprodukte
Wenn du es dir ganz einfach machen möchtest, dann kannst du auch zu einem fertigen Ei-Ersatzprodukt greifen. Du findest diese in Onlineshops aber auch in Reformhäusern, Drogeriemärkten und inzwischen sogar schon in Supermärkten und Discountern. Bei diesen Ei-Alternativprodukten handelt es sich meist um Pulver das mit Wasser aufgeschlagen wird und dann direkt zum Kochen und Backen verwendet werden kann.